Auf meiner Salami ist Schimmel!

Schimmel ist überall – in der Luft, auf Flächen und natürlich auch auf der Salami. Schließlich findet die Produktion von Salami auch traditionell nicht in Reinräumen statt, sondern ganz handwerklich auf dem Hof oder in der Metzgerei. Deshalb ist Schimmel auf der Salami (und natürlich nicht innen drin – da wäre er problematisch) erst einmal ganz natürlich. Unter den vielen Schimmelarten gibt es allerdings auch solche, mit denen man lieber nichts zu tun haben möchte – zum Beispiel der schwarze Schimmel, den man immer wieder in Häusern findet. Erwünschter Schimmel in der Salami-Produktion ist weißlich und oft in Form einer dünnen Schicht auf der Haut vorhanden. Schimmel bildet sich auf der Salami auch ganz von selbst. Die Salami hängt traditionell draußen in der kühlen und feuchten Luft, das sind – je nach Jahreszeit – gute Bedingungen für einen Bewuchs. Normalerweise bildet sich unter den Produktionsbedingungen der Schimmel, den man haben möchte, man kann dies aber auch sicherstellen, indem man entsprechende Kulturen verwendet. Einmal eintauchen und schon wächst der Schimmel friedlich vor sich hin. Das heißt dann Edelschimmel. Also: Schimmel auf der Salami ist edel und kein Grund zur Beunruhigung. Besonders an den Enden der Salami, an denen die Haut gefaltet ist, tritt er relativ häufig auf. Aber auch ein weißlicher Belag oder kleine Stellen mit weißem Schimmel sind ganz in Ordnung und kein Grund zur Sorge. Nur gelb, blau oder grün sollte der Schimmel normalerweise nicht sein – dann ist es der falsche. Auch wenn der Schimmel nicht gesundheitsschädlich ist – mitessen sollte man ihn dann doch lieber nicht, sondern ihn mit der Salamipelle entfernen und wegwerfen.