Woher kommen die Riefen?

Salamis sollen schön rund sein? Knackig und drall, wie man das von den Hinterläufen der Schweine kennt? Das ist bei traditionellen Salamis aus Schweinefleisch in der Tat oft der Fall. Und hängt damit zusammen, dass in diesen Salamis eine gehörige Portion Fett eingearbeitet ist. Dieses Fett bindet Wasser, sorgt dafür, dass der Trocknungsprozess langsamer abläuft und die Salami schon rund bleibt.

Bei hochwertigen Salamis, die Wert auf hohen Fleischanteil legen, trocknet das Wasser schneller und hinterlässt dadurch gerne Einbuchtungen oder Riefen. Diesen Phänomen versuchen wir durch eine subtile Mischung von verschiedenen Fleischanteilen zu minimieren. Allerdings hängt es auch immer wieder vom einzelnen Tier ab und lässt sich nicht immer vermeiden.

Wenn also beim nächsten Mal Riefen in der Salami sind – sich am besten darüber freuen, dass ganz viel hochwertiges Fleisch und wenig Fett enthalten ist.