Wie hart soll Salami sein?

Ein wichtiger Teil der Salamiproduktion ist die Trocknung. Sie bestimmt nicht nur, wie hart eine Salami ist, sondern auch wie intensiv sie schmeckt.

Wenn die Salami aus der Räucherung kommt, kann man sie zwar schon essen, aber sie ist noch sehr weich und gleicht eher einer Mettwurst. Ihren salami-typischen Geschmack erhält sie durch die weitere Reifung im Rahmen der Trocknung. Die Frage ist nur: Wie trocken soll die Salami sein?

Ein „richtig“ gibt es dabei eigentlich nicht. Je nach Kultur und persönlicher Vorliebe wird eher eine harte (wie z.B. in Frankreich) oder eine weiche (wie oft hier in Deutschland) erwartet. Immer wieder stellen wir fest, dass Salami-Aficionados zur härteren Variante tendieren.

Das hängt damit zusammen, dass bei zunehmender Trocknung der spezifische Eigengeschmack der Salami mit ihren Gewürzen intensiver wird. Dies liegt einerseits daran, dass sich die Gewürze auf weniger Masse verteilen, andererseits die Gewürze Zeit haben, die Salami zu durchziehen. Weniger Wurst im Mund setzt also mehr und besser entwickelte Aromen frei.

Wie positioniert sich dabei die Wohlfühlvieh-Salami? Wir lassen die Salami trocknen, bis sie eine, für deutsche Verhältnisse, eher höhere Härte entwickelt hat. Den Trocknungsprozess unterbrechen wir dann ganz mechanisch durch Einschweißen der Salami – so bewegt sich dann nichts mehr und ihr bekommt sie sozusagen frisch auf den Tisch.

Wenn euch das aber noch zu weich ist, könnt ihr die Salami problemlos aus der Verpackung entfernen und sie noch 2 bis 3 Tage im Kühlschrank nachreifen lassen. Sie wird dann noch intensiver. Manche hängen sie auch ans Fenster, bis sie knallhart wird. Dann braucht man allerdings ein richtig scharfes Messer, um die dünnen Scheiben schneiden zu können. Probiert es einfach aus und gebt uns Rückmeldung auf unserem @wohlfuehlvieh-Kanal.